TERROIR : A.O.P. Vallée des Baux-de-Provence.
VARIETES D’OLIVES : Salonenque, Béruguette (Aglandau), Grossane et Verdale des Bouches-du- Rhône sont les 4 variétés principales.
ELABORATION : L’huile d’olive « fruité noir » provient d’un savoir-faire traditionnel qui consiste à stocker les olives environ 48 heures, dans des conditions anaérobies (sans air), avant de les triturer. Cela provoque une évolution et une plus grande complexité des arômes. Les olives sont ensuite écrasées ; la pâte obtenue est pressée ou centrifugée pour obtenir une huile très douce (sans piquant, sans amertume).
DEGUSTATION : les arômes sont des arômes d’olives noires, de pâte d’olive, de cacao, de pain au levain, de truffe… L’ardence (sensation de poivré, de piquant) est très légère en début de saison et disparaît ensuite. Il y a peu ou pas d’amertume.
CONSEIL D’ACCOMPAGNEMENT : à consommer à froid dans des salades (par exemple la laitue) ou avec des fromages secs (chèvres…), affinés. A consommer à chaud, en condiment (filet d’huile sur plats chauds). S’accorde bien avec les plats méditerranéens (à base de tomates, poivrons, d’aubergines…), les poissons tel les rougets, les anchois, le poisson cru… et les mets « relevés »…arômes dominants sont ceux de l’artichaut cru, de l’herbe fraîchement coupée.
